白夜翻看着袋子里的东西，惊讶道：“嚯，居然还有一整个猪头？”
杨梓探头看了一眼，解释道：“嗯，海璐姐让买的。她说卤猪头肉吃，肉多，又实惠。”
白夜提起猪头掂了掂：“都处理干净了吧？毛什么的？”
“怎么处理？”杨梓有点懵。
旁边的张一汕赶紧接话：“夜哥，老板说都初步处理过了。回来用开水煮一下，再用刷子把火烤过的地方刷刷干净就行。”
白夜点点头，开始分工：“行，那一汕，猪头、猪蹄这些就交给你处理了，先焯水再仔细刷刷。我这边先把香料泡上，准备调卤水。”
“好嘞！”张一汕应了一声，利落地提起猪头和猪蹄，拿到水池边开始忙活。他先烧上一大锅水，准备给猪头猪蹄焯水去腥，然后找出硬毛刷，准备对付那些细微的杂毛。
白夜则拿出一个大碗，将准备好的八角、丁香、桂皮、香叶，甘草陈皮肉蔻等各式香料放入，倒入温水浸泡。他说：“香料泡一下，能洗去浮尘。”
“对了，有没有白酒？高度的那种最好。”
杨梓在调料架上翻找着：“料酒可以吗？”
“最好是白酒，”白夜解释道，“白酒的酒精度高，更能激发香料的复合香味，去腥增香的效果也更好，卤出来的肉风味更足。料酒里面往往有盐和其他调味，味道会杂。”
“哦哦，这样啊。”杨梓点点头，表示学到了，“我不知道厨房有没有，我去问问海璐姐吧，她肯定清楚。”
说着，杨梓就转身去找秦海露了。
白夜看着各种香料和调料，思绪有些飘远。这手卤味的本事，是他上辈子在某个特殊时期学会的。
那时候，有几个月的时间，生活被按下了慢放键，也给了他大把时间钻进厨房。他开始尝试卤各种东西——猪蹄、肘子、鸡腿、鸭腿、牛肉、羊肉、五花肉……一来是因为卤味方便，做一锅能吃好几顿；二来也是想用这种充满烟火气的方式，来对抗那段日子里的单调与不安。
他是在网上找到一个据说传承了几代人的私家配方，自己再一点点调整。没想到一试之下，惊为天人。
那锅老卤越用越香，卤什么都好吃。那几个月，他几乎没吃腻过，甚至还开发出了用卤汤拌面、卤汁烧菜的种种吃法。卤肉是真的节省时间。
回忆被杨梓的声音打断：“夜哥！二锅头可以嘛！”
白夜回过神，接过那瓶二锅头，点点头：“可以，这个正好。”他拧开瓶盖，将白酒倒入香料的碗中
“泡上三十分钟左右就行。”
杨梓继续问道：“还需要准备什么？”
“还要胡萝卜、老姜、芹菜，这些是提鲜增香的辅料。”
“我来洗！”杨梓立刻自告奋勇，拿起那些蔬菜就走向水池。
“好的”白夜应了一声，开始准备炒糖色和准备其他调料。
。。。。。。
半个小时很快过去。
杨梓看着泡好的香料和准备好的一应材料，有些不确定地问白夜：“夜哥，这些都直接倒进桶里吗？不需要分先后顺序或者处理一下？”
白夜摇摇头，语气肯定：“不用那么复杂，你一股脑儿全倒进去就行。咱们这是家常做法，讲究的就是个随性，味道融合了就好。”
杨梓这才放心，一边往那个不锈钢高汤桶里依次放入泡好的香料、洗净切好的胡萝卜块、姜片、芹菜段，以及各种生抽、老抽、蚝油等调料，最后倒入炒好的红亮糖色，一边嘴里还念念有词地总结着步骤：
“香料、辅料、调料、糖色……齐活了！等煮开了就可以放肉了！”
杨梓看着咕嘟咕嘟开始冒泡的卤汤，信心满满地说：“我好像会了！以后去剧组，我就可以自己弄个小锅，做卤味吃了！自己做的干净卫生，特别是自己买的肉。”
白夜听了，笑着点点头，但也不忘叮嘱：“嗯，有这个想法挺好。回头我把每种香料的具体克数发给你，你自己在家试的话，一定要按比例来。香料这东西，放少了不香，放多了或者比例不对，卤汤容易发苦，那就整锅都浪费了。”
“知道啦，白师傅！”杨梓调皮地敬了个礼，随即又好奇地问，“那这锅卤汤，是不是越卤越香？像传说中的老卤那样？”
“没错，”白夜用勺子轻轻搅动着汤底，“只要每次用完好好过滤、烧开保存，经常添补新料和清水，这锅卤水就能一直用下去，味道会越来越醇厚。这就叫‘养卤’。”
张一汕在一旁听着，好奇地插嘴问：“夜哥，那传说中的‘百年卤水’是不是真的更香啊？百年会不会……不太卫生？”
白夜摇摇头：“我没吃过，不好说。不过卫生问题，其实好的卤水是需要精心养护的，每天都要煮沸杀菌，定期过滤补料，就跟养个宝贝似的，马虎不得。”
杨梓也来了兴趣，追问道：“那为什么都说卤水时间越长越香呢？有什么科学道理吗？”
白夜一边查看火候，一边解释：“简单说，就是‘美拉德反应’。在长时间的卤制过程中，肉类和骨头里的蛋白质、胶原蛋白会被慢慢水解，分解出很多种氨基酸。其中谷氨酸和核苷酸这类呈鲜物质积累得越多，卤出来的东西自然就越鲜美。”
他顿了顿，：“不过现在科技发达了，有‘超级味精’，鲜味百年卤水还要猛。”
“所以你看，现在很多饭店的汤底都不费那个功夫去熬了，直接用这些科技手段，又快又省成本，味道还能标准化。从商业角度来说，确实是‘解决’了问题。”
杨梓好奇：“啊？那……那我们干嘛不加超级味精啊”
白夜摇了摇头：“自己家里吃，当然要花时间慢慢熬。”
杨梓立刻接话：“那些科技手段……是不是不太健康啊？”
白夜诚实地说：“这个我真不知道。添加剂在国家允许的范围内合理使用，理论上应该是安全的。但说到底，我们自己动手，清楚每一味香料、放进去的是什么，心里更踏实。眼见为实嘛。”