场地既定,接下来便是紧锣密鼓的建设与改造。季知棠立于废弃染坊的院中,环视四周,心下已有成算。欲成佳酿,必赖良工。
与胡禄细细商议后,她定下了招人的核心标准:首要老实本分、吃苦耐劳,其次要手脚干净、谨守规矩。
特别是酱园初建,千头万绪,需寻一位能常年驻守酱园的老成持重之人,夜里需得有个绝对放心的人盯着火候、防着雨水、看着门户。这人须得以园为家,心无旁骛。
另外招四人,附近村落的短工,白日来做工即可。
胡禄人面既广,口才便给,当即四处奔走,细细打听物色。他心中首先惦念的,便是那需常住的人选。几经打听思量,他想起一人——赵大山。
这赵大山乃胡禄远房表亲,住城西赵家村,年近四十,是个鳏夫,一手将独子拉扯大,如今儿子已娶妻另过。
他为人沉默寡言,却极其稳重可靠,早年做过更夫,守夜最是精心,且因常年独居,练就了一手灶头炊事、缝补浆洗的本事,生活甚是自理。更难得的是,他因守着祖传几亩薄田,日子清贫,正急需一份稳定活计。
胡禄特意带季知棠去了一趟赵家村。远远便见赵家小院虽陈旧,却收拾得井井有条,柴薪捆扎整齐,檐下农具擦得光亮。赵大山闻声出来,穿着打补丁但洁净的粗布衣裳,话不多,问一句答一句,眼神里透着庄稼人的实诚与历经风霜的沉静。
“表叔,”胡禄说明来意,“棠妹子这酱园,缺个能日夜守着的人,不知您可愿意?”
赵大山搓着粗大的手掌,沉吟片刻,抬眼看向季知棠,目光坦诚:“东家,老汉别的不敢说,但看家护院、添火防潮这些粗活,定能尽心。只要东家不嫌我老汉蠢笨,给我个安身立命之处,我必把这酱园当自家性命一样看待。”
季知棠观其行,听其言,心中已是肯了。这般年纪、这般境况、这般性情,正是那最合适的守园人。她当下便与赵大山说定了工钱待遇,言明除月钱外,酱园内一间厢房归他居住,三餐亦由园内供给。
至于其余四名短工,胡禄也很快物色妥当。皆是附近村里口碑甚好、家中有余力的青壮汉子,人品皆经得起考究。季知棠逐一见过,明确告知需签订简单的佣工契约,其中包含保密条款,众人皆无异议。
如此,一支以赵大山为核心的五人初期团队便迅速组建起来。
开工首日,众人齐聚于废弃染坊门前。
赵大山二话不说,抄起扫帚铁锹便带头干了起来。在他的带领下,伙计们首先开始了彻底的大扫除。清除积年的灰尘蛛网,铲除杂草,运走垃圾。不过数日,院中便显露出原本的格局,虽仍破败,却已清爽了许多。
接着是整理场地,该修补的修补,该加固的加固。酿造酱油离不开大量的蒸煮作业,一座高效耐用的三眼大灶是重中之重。季知棠再次请来了老钟叔和泥瓦匠手艺精湛的小叔季森。
季森小叔带着两名伙计,精选了青砖黄泥,开始垒砌灶台。他手艺精细,每一块砖都敲打得当当响,砌得横平竖直,灰缝勾得密实平整。不过三五日工夫,一座既结实又好用的三眼灶便拔地而起,灶膛宽敞,烟道通畅,灶台面打磨得光滑如镜。
与此同时,另一组伙计则在赵大山的指挥下,奋力平整并夯实了大片土地作为未来的晒场。
老钟叔带着木工小组,选用上好的竹木,搭建起一排排结实而又灵巧的晒架。这晒架匠心独运,角度可调,便于根据阳光照射角度灵活翻转其上放置的宽大竹制晒盘,更利于在骤雨来临之时迅速收起,保护缸中那些珍贵的酱醪。
利用染坊原有的房屋,他们隔出了通风良好的发酵间和干燥阴凉的仓库。
发酵间的关键在于通风、遮光与控温。季森小叔带着人加厚了墙体,开凿了巧妙的通气孔,甚至在背阴处循着地势,挖了一处半地窖式的结构,巧妙地利用地下的恒温特性来帮助控制发酵温度。
而对院子里那些废弃染缸的处理,则是重中之重,也是最耗费人力的环节。这些大家伙是宝贵的资产,能省下一大笔钱,但清洗起来绝非易事。
伙计们首先用坚硬的竹刷反复刮擦染缸内壁、缸底及缸口,去除那些早已干涸板结的染料渣滓(可能是靛蓝、茜草、红花等植物染料的残留)。初步刮去浮渣后,用长柄木勺舀取大量的河水,反复冲刷缸内,直到流出的水不再明显浑浊。
然而,这仅仅是开始。南宋染坊为使染料固色,常使用草木灰水、石灰水等碱性助剂,这些物质早已渗透进陶缸的细微孔隙中。
为此,季知棠指导伙计们采用“碱性清洁+反复浸泡”的方法来瓦解残留:将草木灰加水煮沸溶解,静置冷却后倒入染缸中浸泡三到五天。草木灰水的碱性可以破坏植物染料,使其从孔隙中脱离。
浸泡后,再次用竹刷大力刮擦内壁,倒掉污水,用清水反复冲洗。为了测试碱性是否去除,季知棠想到一个土办法:滴入淘米水,如果不再产生轻微气泡,说明碱性残留已基本清除。
对于一些特别顽固的染料印记,伙计们又将皂角砸烂煮水,用温热的皂角水浸湿麻布,反复擦拭残留处,利用皂角的天然皂苷增强去污效果。
清洗干净后,杀菌除味是关键。他们将滚烫的沸水缓缓倒入染缸,满缸浸泡一两个时辰,利用高温杀死大部分杂菌并去除异味。
最后,再用过滤后的淘米水浸泡染缸一天。米泔水的弱酸性可以中和可能残留的微量碱性,其本身的天然发酵风味也能掩盖掉染缸最后那点不易察觉的异味,使缸内环境变得最适合酱油发酵。
完成所有清洗步骤后,季知棠来验收。
一看,缸内壁无任何染料印记,无裂缝渗漏;二闻,无任何染料味、霉味、碱味,只有淡淡的陶土味或米泔水味;三试,装入清水静置三天,观察水质清澈无异味。
只有全部达标,这些历经沧桑的染缸才能“脱胎换骨”,成为合格的酱油发酵缸。
历时十多天,在众人的齐心协力下,这片昔日的废弃之地已然焕然一新。
院墙加固,屋顶翻新,门窗补全。院内地面平整干净,再无杂草秽物。晒场宽阔,晒架整齐排列。灶台垒好,铁锅就位。
发酵间与仓库整洁干燥,散发着木料与泥土的清新气息。
那一口口清洗完毕的大缸,更是如同列阵的士兵,整齐地排列在院落中,在阳光下泛着陶器特有的温润光泽,静待着豆麦入瓮,历经日晒雨淋,化身为醇香酱油。
赵大山也已搬入了酱园一角那间修缮一新的厢房,他的铺盖卷简单,却将小屋收拾得利落干净。每日里,最早起身,最晚睡下,巡视野场,检查门窗,添火加柴,事事用心。