西餐的引入，如同在“悦来居”这锅本就滚沸的热油里，又滴入了几滴清水，激起了不小的波澜，也带来了一些未曾预料的“焦糊”气儿。
起初几日，那几间布置雅致的西餐雅间确实吸引了不少猎奇尝鲜的客人，银钱流水看着是涨了些。可没过多久，跑堂的伙计就开始苦着脸向佩兰诉苦了。
“东家，您是没瞧见！那张员外家的公子，非说咱们的牛排是‘茹毛饮血’，刀叉使得跟耍流星锤似的，差点把盘子戳飞喽！还有李府的那几位奶奶，嫌罗宋汤酸不拉几，沙拉更是‘喂兔子’的玩意儿，一口没动，结账时脸拉得老长！”
“是啊东家，后厨也乱套了！李师傅那边本帮菜的订单本就不少，如今再加上这西餐，灶台都快转不开了！煎牛排的火候要求又刁钻，一个不留神，客人就说老了或者生了，退回来重做，耽误工夫不说，别的菜也跟着等，客人都等急了！”
佩兰听着，眉头不由得蹙了起来。她走到前堂，隐在屏风后悄悄观察。果然，那几位穿着长衫马褂、显然是头一回尝试西餐的客人，正对着盘中的刀叉面面相觑，动作笨拙，脸上带着几分尴尬和烦躁。而旁边一桌明显是熟客的商人，正对着刚上桌的、火候稍过的牛排皱眉头。
引入新事物带来的新鲜感，似乎正在被实际操作中的混乱和客人的不适应所消磨。长此以往，非但西餐推广不开，恐怕连“悦来居”原本“菜品精、服务好”的口碑都要受损。
这日晚间，打烊之后，佩兰揉着发胀的太阳穴，坐在空荡荡的大堂里，对着账本发愁。虽然流水数字尚可，但她心里清楚，这其中的损耗和潜在的口碑下滑，远比账面上显示的要严重。
“姐姐可是在为西餐的事烦心？”一个温和的声音从门口传来。
佩兰抬头，见是珍鸽提着个小食盒走了进来。她连忙起身：“妹子怎么来了？快坐。”
珍鸽将食盒放在桌上，里面是她自己做的几样清爽小菜和米粥。“听蔫哥说，你这几日忙得脚不沾地，脸色也不大好，想来是店里事多。便做了些清淡的，给你换换口味。”
佩兰心中一暖，拉着珍鸽坐下，叹了口气，将近日的烦恼一五一十地说了出来：“……本想着是个新路子，谁承想这般麻烦。客人用不惯，后厨忙不过来，两头不落好。再这么下去，只怕要赔了夫人又折兵。”
珍鸽安静地听着，并未立刻接话，只是拿起桌上的茶杯，替佩兰斟了一杯热茶。待佩兰说完，她才缓缓开口，目光清亮而沉静：“姐姐，这新路子本身并无错处。错只错在，咱们想着一口就吃成个胖子，步子迈得急了些。”
她顿了顿，继续道：“这西餐之于咱们‘悦来居’，好比一件新裁的衣裳，料子是好的，款式也新颖，可若是不合身，或者穿着的人不知如何搭配，再好的衣裳也显不出光彩，反倒成了累赘。”
佩兰若有所思：“妹子的意思是？”
“咱们得给这件新衣裳，量体裁衣，再教客人怎么穿。”珍鸽微微一笑，眼中闪烁着智慧的光芒，“姐姐你想，那些洋人用刀叉，是打小就习惯的。咱们的客人，多是使惯了筷子的，你冷不丁塞给他一副刀叉，他自然手忙脚乱，哪里还顾得上品尝菜肴本身的味道？”
“那……总不能不用刀叉吧？”
“自然不是不用。”珍鸽摇头，“但我们可以变通。比如，可否在菜单上，加印一幅简单的刀叉使用图示？或者，在客人点西餐时，让训练有素的伙计，用咱们的话，简单介绍一两句用法，态度要自然亲切，莫让客人觉得难堪。甚至，对于一些年长或明确表示不习惯的客人，咱们是否可以主动提供筷子？吃西餐用筷子，听起来不伦不类，但只要客人吃得舒服自在，又有什么关系？咱们开的是酒店，图的是客人满意，又不是非要拘泥于洋人的死规矩。”
佩兰听得眼睛一亮：“这主意好！我怎么就没想到！咱们是东主，规矩是死的，人是活的！”
珍鸽又道：“再者，后厨忙乱，是因为中西餐混在一起做，灶台、人手都打架。姐姐何不将西餐的制作，单独划出一块地方，安排固定的人手，专司其职？李师傅手艺是好，但他毕竟不精于此道，强逼着他两头兼顾，反而容易出错。不如就让他带出来的那两个机灵学徒，专门负责西餐这一块，他们年轻人，学新东西快，也更有耐性去琢磨那几分熟的火候。李师傅则专心把控本帮菜的大局，这样分工明确，岂不两全其美？”
“对对对！”佩兰连连点头，“是该分开了管！乱糟糟挤在一起，谁也做不好！”
“还有这菜单，”珍鸽拿起桌上那份新印的、夹杂着中文和歪歪扭扭洋文的菜单，“一下子推出这么多西式菜点，客人眼花缭乱，后厨也压力大。依我看，不如先精简一些，只保留几样最受欢迎、也最容易制作的，比如牛排、罗宋汤、沙拉和烤面包。把这几样做精了，做出咱们‘悦来居’的特色来。等客人接受了，口碑稳固了，再慢慢添加新的品类不迟。”
佩兰只觉得茅塞顿开，多日来的愁云瞬间消散了大半。她握着珍鸽的手，激动道：“好妹子！你这一席话，真是说到我心坎里去了！句句在理！我明日就按你说的去办！”
珍鸽反握住她的手，笑容温煦：“姐姐是当局者迷罢了。做生意如同行船，风向变了，舵也要跟着调整，硬顶着风浪，船是要翻的。咱们如今，不过是把帆调整一下，让船走得更稳当些。”
接下来的日子，“悦来居”悄然发生着变化。西餐菜单被重新印制，上面多了简单的刀叉使用图解，菜品种类精简为四五样主打。后厨进行了调整，那两个跟着顾先生和李师傅学了一阵子的学徒被正式提拔出来，专门负责西餐制作，就在那间偏房里，配备了完整的家伙什儿，与中餐后厨互不干扰。
跑堂的伙计们也经过了再次培训，学会了如何更自然地向客人介绍西餐，如何在客人面露难色时，体贴地询问是否需要筷子。佩兰甚至定下规矩，若有客人因不习惯西餐口味或餐具而有所抱怨，可酌情赠送一份店内招牌的甜点或果盘以示安抚。
这些改变看似细微，效果却立竿见影。客人们发现，在“悦来居”吃西餐不再是一件充满尴尬和未知的挑战，而变成了一种可以自主选择、甚至带点趣味的新鲜体验。后厨因为分工明确，效率大大提高，菜品质量也稳定了下来。虽然仍有些保守的客人对此不感兴趣，但那些追求时髦、愿意尝试的客人，却对“悦来居”这份体贴和变通留下了深刻印象。
“悦来居”有体面西餐，且服务周到、不死板的名声，渐渐传开，吸引的客人层次也更为丰富。佩兰看着账本上稳步增长的流水和越来越多的熟客面孔，心中对珍鸽充满了感激。这献策之功，如同春风化雨，不着痕迹，却实实在在地帮“悦来居”渡过了一次不大不小的危机，也让这艘餐饮之船，在新的航道上，行驶得越发平稳。