老灶台的卤锅刚泛出第一圈油花,院门口就停了辆印着“东东快餐”的面包车。胡东东正往锅里扔新卤的鸭翅,见状举着长勺直皱眉:“我爸咋又来了?上周送的速冻包子还在冰箱里冻着呢。”
车门打开,下来个穿白褂子的师傅,胸前别着“特级卤味师”的徽章,手里拎着个不锈钢桶,桶壁擦得能照见人影。“小胡老板,”师傅往灶前凑,鼻尖被卤香勾得动了动,“胡总让我来学学您家的卤味秘方,说……说要改良咱店的快餐卤鸭。”
胡东东把勺往锅沿一磕,鸭翅在红汤里翻了个身:“学啥?我家卤味没秘方,就靠熬。”他往灶膛里添了块硬柴,火苗“噼啪”舔着锅底,“我爸那快餐讲究三分钟出一锅,学不来这个。”
炎耀正往卤料包里续八角,闻言笑了:“既来之则安之,让王师傅看看也无妨。”他掀开锅盖,卤汤浓得像化不开的琥珀,鸭翅、鸡爪、猪耳在汤里沉沉浮浮,“咱这汤,每天换三分之一新汤,加老卤续着,熬了快半年,越熬越稠。”
王师傅掏出个小本子,笔在上面飞快地记:“老卤续新汤……加多少料?比例是多少?”炎昭蹲在旁边翻卤水,用长勺撇去浮沫:“哪有啥比例?凭感觉。当归多了发苦,香叶少了不香,就像做饭,多做几次就摸透脾气了。”
小宇背着书包进来时,手里拎着串刚买的新姜,姜皮上还沾着泥。“炎耀弟弟,张大爷说卤鸭得用新姜去腥,”他把姜往案板上放,瞥见王师傅的本子,突然笑了,“您记这些数字,不如记记火候——大火烧开,小火咕嘟,鸭皮才不会破,肉还嫩。”
王师傅显然没听进去。他盯着卤锅量了半天,又问清了每种香料的克数,甚至连炎耀添柴的频率都记了下来。“明白了,”他合上本子,“明天我就按这个比例试,保证批量生产没问题。”
中午卤鸭刚出锅,王师傅就捧着块鸭腿研究。鸭皮油亮得能照见人,咬下去“咔嚓”响,肉里渗着卤汁的香,却不柴不硬。他咂咂嘴:“是比咱店的好吃,就是……太费时间了,咱店的鸭卤半小时就得捞,不然赶不上饭点。”
胡东东举着个鸭头啃得正香,闻言含糊不清地说:“那能一样?你那是填肚子,咱这是……是咂滋味。”他把啃剩的鸭骨扔进锅里,“看见没?这骨头还得回锅熬汤,一点不浪费,你那快餐能等?”
王师傅没说话,下午又跟着看了全程。当他看到炎耀用纱布一点点过滤卤渣,小宇蹲在灶前守着火候,连添柴都得算着时间时,突然叹了口气:“胡总说对了,你们这卤味,学不来。”他把本子往兜里一塞,“不过那卤鸭的做法倒是能试试——选两年的老鸭,用新姜、八角、桂皮先腌,卤汤里多放冰糖提鲜,这个能改改,让咱店的卤鸭带点甜。”
临走时,王师傅往不锈钢桶里装了半桶卤鸭汁:“就带这个回去,按您说的,每次卤鸭续点新汤,慢慢养着,说不定……说不定能有点老灶台的味儿。”他往灶台上放了盒包装精致的卤料,“这是咱店最好的料,换您这桶汁,不亏吧?”
胡东东刚要拒绝,被炎耀按住了。“拿着吧,”炎耀往桶里又添了勺老卤,“让王师傅带回去试试,慢工出细活,急不来。”
傍晚收摊时,胡东东爸打来了电话,在那头直嚷嚷:“让王师傅学核心技术!别净学些皮毛!”胡东东举着啃剩的鸭脖子,对着电话喊:“核心技术就是熬!您那快餐机器熬不出来!”
挂了电话,他突然笑了,往炎耀手里塞了块鸭腿:“其实我爸也不是想偷师,就是……就是觉得咱这卤味能让食客多坐会儿,不像他那店,吃完抹嘴就走,冷冰冰的。”
小宇往卤锅里添了最后一把柴,火光映着锅里的鸭骨,汤面上浮着层油亮的红。“其实快慢都能出好味,”他望着跳动的火苗,“就像王师傅说的,先把卤鸭做好,慢慢来,总会有食客愿意多等会儿。”
灶膛里的火渐渐弱下去,卤鸭汁的香还在空气里缠缠绵绵。炎耀知道,王师傅带走的不只是桶卤汁,还有点老灶台的心思——做菜和过日子一样,急不得,得慢慢熬,才能出那口让人惦记的暖。
明天一早,卤锅还会开滚,鸭翅还会在汤里沉浮,等着那些愿意坐下来,慢慢咂滋味的人,把日子吃成暖暖的模样。